Itse palvausprosessi

Lihan tasaannuttua ruiskusuolauksesta sammiossa lihat nostellaan palvaamon savu-uuniin 36–48 tunniksi. Uunissa on koko ajan lämpöä vähintään +60°C. Optimi lämpötila savustuksen aikana on +81–83°C.


 Käytä savustuspuina  kaksi kevättä nähnyttä kuivaa leppää ja vähäisiä määriä katajaa.  Aseta kinkku orsien  tai ritilän päälle mahdollisimman lähelle kattoa.  Vähäisen suolapitoisuuden takia savustuslämpötilan pitää olla heti alkuun  75 astetta, jottei liha happane. Vuorokauden kuluttua lämpötila nostetaan 80 asteeseen. Liha on kypsää, kun paistin sisälämpötila saavuttaa 75 astetta. Tähän menee yleensä aikaa 8-12 tuntia. Jos savusaunassa on lattian rajassa jonkin verran ilmanvaihtotilaa, savusaunaan muodostuu sopiva kosteus lihan pintaa varten.


Kinkut oli n. 7 kg ja tein ne tosi miedolla lämmöllä n. 60 astetta ensin 8 tuntia ja sitten nosto 80 asteeseen ja vielä 3-4 tuntia. Kinkkumittari vaan kylkeen ja 77-80 astetta niin valmis. Tuli aivan palvikinkun makuisia, ihme =)
 

Mitä on palvaus?

Aloitetaan kuten niin monesti ennenkin määrittely Wikipediasta.
“Perinteinen lihan palvaaminen on lihan kypsentämistä savustusuunissa/savusaunassa 60–100 asteen lämpötilassa. Liha voi olla ns. kuivasuolattua, liuossuolattua tai ruiskusuolattua ennen savustusta. Palvausaika vaihtelee 1-2 vuorokauteen lihojen koosta riippuen, savutuspuuna käytetään enimmäkseen kuorittua leppää. Palvauksessa mm. kinkut ja riistalihat saavat vahvan savukylvyn ja mureutuvat hitaasti. Palvaaminen on vanha säilytysmenetelmä jossa käytetään korkeampia lämpötiloja ja pidempiä aikoja kuin lämminsavustuksessa tai kylmäsavustuksessa.”
Palvaus on tietenkin eräänlaista savustusta (Yli-Peltomaa):
“Savustaminen muistuttaa valmistustapana hyvin paljon palvaamista ja ne tapahtuivatkin samassa paikassa”
Yli-Peltomaa ei kuitenkaan mehustele näiden yhtäläisyyksillä tai eroilla sen enempää. Metsästäjäliitto kertoo savustuksesta sanankääntein, jotka olisivat paikallaan myös palvauksen kuvaajina.
“Savustettaessa raaka-aineen tulee kypsyä savun ja lämmön yhteisvaikutuksesta. Jos lämpötila on liian korkea, kypsyminen tapahtuu pääasiassa lämmön ansiosta.”


Saunapalvattaessa lihaa valmiste suolataan joko harmaa- tai punasuolaliuoksessa. Perinteisessä suolaliuoksessa ei ole mahdollisen kaliumnitraatin eli salpietarin lisäksi muita lisäaineita kuin suola [suola on nykyisin virallisesti valmistusaine]. Kaliumnitraattia käytettiin entisaikojen saunapalvauksessa. Siinä nitraatti pelkistyy nitriitiksi. Lopputuloksena on punainen väri. Perinteistä saunapalvia ei yleensä hierretä. Kypsytys tapahtuu hitaasti vuoroin leppä- tai katajasavulla 78-80 C:n ja vuoroin 80-asteisen vesihöyryn avulla. Perinteinen tapa on kypsentää lihatuotteet savusaunassa.

“Optimi lämpötila savustuksen aikana on +81–83°C”
Hannu Hirvonen
“Sopiva lämpö palvisaunalle on 80-100 astetta.”

Pekka Sironen kertoo lämmöistä Kalevassa:
“Lihat pannaan saunomaan, kun lämpötila on noin sata astetta. Tuo lämpötila pysyy hyvin Näätävaaran saunassa, vaikka koivuhalkoja ei enää lisätä palvauksen aikana.”
Yksi Suomen kaikkien aikain legendaarisimmista työstäjistä kokki Kolmonen kertoo seuraavaa tilanteesta, jossa lihoja ei ole tönkkösuolattu
“[S]avustuslämpötilan pitää olla heti alkuun 75 astetta, jottei liha happane. Vuorokauden kuluttua lämpötila nostetaan 80 asteeseen.”
Mainittakoon vielä seuraava Yli-Peltomaan sitaatti:
“Palvaaminen tapahtui savusaunassa, ensin suolat pestiin pois, jonka jälkeen lihat ripustettiin savusaunan kattoon kiukaan läheisyyteen. Saunan lämpötila nostettiin 70 celsiusasteeseen ja pidettiin tasaisena, kunnes liha oli kypsää.”